制作方便面時通常需要添加0．1％～O．4％的堿水以改善面團的流變學特性，促進小麥淀粉的糊化，同時提高面糊黏度，達到改善面條口感的目的。但堿水的添加使得部分賴氨酸因轉變成賴丙氨酸而失效，同時加重了腎臟的負擔，為此無堿方便面應運而生日本專利昭63—21458的研究表明，80％的小麥面粉中配合15％～25％的乳化劑(如卵磷脂、大豆磷脂、單甘酯或蔗糖酯等)、0．5％～1％蛋殼粉和1％～1．5％蛋白粉來代替堿水，也能生產出烹煮品質達到或超過加堿水的方便面條。

　　由于馬鈴薯淀粉糊化溫度低和糊化黏度高，用蛋殼粉也可提高淀粉的糊化度，它們的添加，使得面條容易糊化而產生滑膩的口感，外觀呈透明狀；蛋白粉的添加，增加了制品中的蛋白質含量，增強面條的彈性，再加上乳化劑的復合作用，使得復合添加物起到類似堿水的作用。日本平15857的專利持有者研究則表明，只要在減壓條件下和面，就可以使水均勻地進入面粉面筋與淀粉顆粒中，使其充分膨脹，同時還能排除面團中的空氣，使得面團組織更加緊密，這樣即使不加堿水，也能使制得的方便面具有良好的彈性與口感。

　　這種方法的特點是在面粉中添加5～50％的水，在8～21kPa真空條件下和面，然后按常規方法制作方便面。這里，和面機內壓強若超過21kPa，就不能充分排出面團中的空氣，不能得到結構緊密的面團；若壓強低于8kPa，也不能充分排氣，而且易損壞和面機。利用這種方法調制的面團，內部基本無氣泡，使得組織緊密而有透明感，盡管未加堿水組織仍有彈性，仍有一定的伸縮強度，在制面條過程中不會出現面帶斷裂等現象，產品品質良好，需要將方便面存放在恒溫倉庫內，這樣以便能夠更久的儲藏。